Eiweiß – auch Protein genannt- gehört zu den Grundbausteinen unserer Ernährung. Neben Kohlenhydraten und Fett kann es zur Energiegewinnung im Körper benutzt oder auch als Baustein an den verschiedensten Orten im Körper eingesetzt werden. Ein unglaublich wichtiger Nährstoff also – der für den Organismus aber zuerst verfügbar gemacht werden muss. Was geschieht eigentlich mit dem Nahrungseiweiß bei seiner Verdauung? Gute Frage! Wir wollen uns einmal diesen Vorgang im Körper näher anzusehen.

Los gehts im Magen
Interessant wird es als Erstes im Magen. Hier herrscht ein sehr saures Milieu vor, der Magensaft hat einen pH-Wert von 1,0 bis 1,5. Diese extrem aggressive Umgebung hat verschieden Funktionen. Dadurch werden z.B. Keime abgetötet, die mit der Nahrung in den Körper gelangt sind. Und hier beginnt auch die Eiweißverdauung. Sinn und Zweck des Ganzen: Das Nahrungsprotein – das sind lange Ketten von Eiweißbausteinen – muss zur späteren Aufnahme in die Blutbahn letztendlich in seine kleinsten Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt werden. Denn die langen Eiweißketten passen so nicht durch die Darmwand.
Das Protein wird in dem sauren Umfeld des Magens zuallererst denaturiert, das heißt, seine Struktur wird zerstört – es „flockt aus“. So wird das Eiweiß aus dem Nahrungsbrei herausgelöst und ist nun angreifbar für die Verdauungssäfte. Das Pepsin, ebenfalls im Magensaft enthalten, kann aktiv werden. Es beginnt mit der Aufspaltung der ausgefällten Eiweißketten und zersetzt sie in kleinere Bruchstücke. Derartig gelangen sie jetzt in kleinen Portionen in den Dünndarm, wo die Magensäure sofort neutralisiert wird, und zwar durch die Säfte von Bauchspeicheldrüse und Galle. Gut so, denn die Säure würde ansonsten sofort die Darmwände verätzen.
Im Dünndarm müssen die Eiweißbruchstücke jetzt noch weiter zerlegt werden. Dies geschieht durch sogenannte Proteasen (Trypsin). Das sind weitere Verdauungsenzyme, die aus der Bauchspeicheldrüse in den Dünndarm abgegeben werden. Erst, wenn die Eiweißbruchstücke vollständig in ihre einzelnen Aminosäuren aufgespalten sind, können diese die Darmwand passieren und ins Blut aufgenommen, d.h. „resorbiert“ werden. Über die Blutbahnen werden die Aminosäuren jetzt an alle Stellen im Körper verteilt, wo sie gebraucht werden. Und das ist praktisch überall, denn jede einzelne unserer 100 Billionen(!) Körperzellen wird aus ihnen aufgebaut.

Aminosäuren
Jetzt haben Sie schon so viel über Aminosäuren gelesen und fragen sich vielleicht, was genau das eigentlich ist. Das erklären wir gerne näher. Man definiert Aminosäuren als organische Verbindungen, die wenigstens eine Aminogruppe (-NH2) und eine Carboxygruppe (-COOH) enthalten.
Der Organismus ist ein wahrer Künstler, denn er kombiniert aus knapp 300 verschiedenen Aminosäuren unzählige lebensnotwendige Stoffe. Es gibt ca. 250 verschiedenen Aminosäuren, die keine Proteine bilden. Durch sie produziert der Körper z.B. Zucker. Daneben existieren genau 20 „proteinogene“ Aminosäuren. Aus ihnen werden körpereigene Eiweiße hergestellt. Diese Gruppe ist besonders interessant, wir wollen sie einmal näher betrachten.
Die 20 proteinogenen Aminosäuren lassen sich einteilen in drei Gruppen: In essentielle, semi-essentielle sowie nicht-essentielle Aminosäuren
Für den Menschen sind acht Aminosäuren essentiell. Essentiell heißt, dass der Körper auf ihre Zufuhr über die Nahrung angewiesen ist, weil er sie nicht selbst herstellen kann. Die essentiellen Aminosäuren sind: Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Essentielle Aminosäuren sind in vielen Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs vorhanden. Seltener enthält Pflanzeneiweiß alle acht essentiellen Aminosäuren gleichzeitig. Es kommt aber durchaus vor, z.B. bei Lupineneiweiß.
Semi-essentielle (bedingt lebensnotwendige) Aminosäuren kann der Körper im Normalfall aus anderen Aminosäuren auch selbst bilden. Aber in bestimmten Situationen – z. B. im Alter, bei Wachstum, Krankheit oder bei viel körperlicher Aktivität – können diese Aminosäuren für den Körper essentiell werden. Semi-essentiell sind zwei Aminosäuren: Arginin und Histidin.
Die 10 nicht-essentiellen Aminosäuren kann ein gesunder Körper prinzipiell selbst produzieren. Folgende Aminosäuren zählen dazu: Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Cystein, Glutamin, Glutaminsäure, Glycin, Prolin, Serin und Tyrosin.